TECNOLOGÍA A VAPOR

La implementación de la tecnología a vapor en la producción de la panela por parte del SENA, ha ayudado a mejorar la calidad del producto, la seguridad industrial y a incrementar el volumen de producción.

Es así, como en el municipio de Tobia el SENA Construye una de las primeras plantas de producción panelera de todo el país, la cual tiene las siguientes características:

• Capacidad nominal de producción de 150 kg por hora de panela. La planta puede trabajar en forma continua las 24 horas del día.El sistema de molienda, constituido por un molino horizontal de tres masas accionado por transmisión mecánica autolubricada a presión por bomba de engranajes, de fabricación nacional, tiene una capacidad de 2000 kg de caña de azúcar por hora, y una eficiencia de extracción del 65 %., utiliza para su accionamiento un motor trifásico de 20 caballos.

• La planta, es autosuficiente en combustible, dado que el bagazo producto de la molienda se alimenta directamente a la cámara de combustión de la caldera sin pasar por un tiempo de almacenamiento y secado.

• La caldera posee una potencia de 90 caballos de vapor, equivalente a una producción de 3000 libras de vapor por hora.

¿Qué es la panela?

La panela es un producto muy extendido en el Sudamérica. Aunque también es producida y consumida en la India y Pakistán donde se le llama gur o jaggery, siendo la India su mayor productor.

Su único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Al no sufrir refinado, ni procesos químicos conserva sus nutrientes. Es principalmente sacarosa, aunque también tiene en menor medida glucosa y fructuosa. Aporta cantidades apreciables de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y E, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso. La panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar blanco.

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

REGIONAL CUNDINAMARCA

CENTRO DE DESARROLLOAGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL



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Panela:"Producto Tradicional Colombiano".

La producción de panela ha sido tradicionalmente una de las principales actividades económicas en diferentes regiones de ladera de los Andes colombianos, como estrategia productiva y de generación de ingresos para más de 70.000 familias de productores de caña de azúcar, en su mayoría de mediana y pequeña escala, que responden a una significativa demanda nacional de panela y a un consumo arraigado en los sectores rurales y urbanos, de todos los estratos socioeconómicos, especialmente de aquellos con menor capacidad adquisitiva.

La magnitud económica y social de la agroindustria de la panela puede expresarse a través de los siguientes indicadores: Representa una de las actividades más importantes de la economía campesina en Colombia; vincula cerca de 350.000 personas entre productores de caña, trabajadores del cultivo y el proceso, comercializadores y proveedores de insumos y servicios; genera el equivalente a 120.000 empleos permanentes; ocupa 226.000 hectáreas para el cultivo de caña; dispone de cerca de 20.000 trapiches como infraestructura para la fabricación de panela; produce aproximadamente 1'200.000 toneladas de panela al año, valoradas en 550 millones de dólares; contribuye con el 6,7% a la formación del Producto Interno Bruto (PIB) agrícola y participa con el 1,06% del gasto en alimentos de la población colombiana. (Rodríguez, 1998).

Desde 1986, el Centro de Investigación para el Mejoramiento de la Industria Panelera, CIMPA, mediante la cooperación holandesa y luego CORPOICA desde 1993 han venido trabajando en tecnologías para el mejoramiento del cultivo de la caña panelera, de las condiciones de proceso de elaboración de panela y la valorización de productos y subproductos del cultivo y del proceso, desarrollando en este último campo pruebas piloto de utilización de la panela y la miel de caña en procesos productivos de posible escalamiento industrial, respondiendo a las tendencias y cambios en las preferencias de los consumidores.

En este sentido, se aprecia que en los últimos años se ha vuelto a mirar hacia los productos naturales como una opción de preservar la salud y el bienestar de los consumidores. Por tal razón, la panela se está considerando nuevamente como un insumo para la industria alimenticia por sus características como edulcorante y como alimento.

PANELA: DULCE NATURAL

Qué es la Panela ?
	La Panela es el jugo de la caña de azúcar que, mediante ebulliciones sucesivas, pierde humedad y se concentra para formar una masa blanda y dúctil que al enfriarse se solidifica en bloques. Para purificar el jugo fresco de la caña se deja decantar. La elaboración de La Panela antiguamente era artesanal y estaba libre de todos los aditivos químicos que se emplean en la fabricación del azúcar, pero en la actualidad, con el liderazgo del SENA se ha tecnificado y mejorado el proceso, el cual, al ser sometido a la sulfatación, decoloración y filtración, pierde la melaza, y con ella todas las sales minerales, aminoácidos y vitaminas que están presentes en el jugo de la caña y en la panela.
Diferencias entre La Panela El Azúcar Moscabado y El Azúcar Refinado
	El Azúcar Blanco o Refinado
	Está constituido por cristales de sacarosa químicamente puros; las trazas de minerales que aún conserva son consideradas como "impurezas". La utilización de azúcar refinado en la alimentación moderna da lugar a las llamadas "enfermedades de la civilización" o también "carenciales", entre las cuales ocupan un lugar muy importante las caries dentales
	El Azúcar Moscabado
	Durante el proceso de refinación del azúcar encontramos una etapa intermedia en la cual los cristales aún están acompañados de melaza, sustancia que contiene algunos elementos nutricionales de la caña de azúcar pero solamente trazas de algunas sales minerales, cerca de 400mg en 100g. Aunque su valor nutritivo es más alto que el del azúcar refinado, no alcanza a llenar los requerimientos de una dieta balanceada en minerales y vitaminas
	La Panela
	Al jugo completo de la cana de azúcar solamente se le ha evaporado el agua. Así todos los elementos vitales de la planta se encuentran en la panela. El análisis nutricional de la panela nos da el siguiente resultado: 80% de sacarosa y entre 10% y 12% de fructuosa y de glucosa. Estos últimos elementos poseen un alto valor biológico y no se hallan presentes ni en el azúcar moscabado ni en él refinado. El contenido de sales minerales es 5 veces mayor que en el moscabado y 50 veces mas que en el refinado. Su concentración es de 1.5gr en 100gr. En la panela se encuentran cantidades notables de potasio, magnesio, calcio, manganeso, cobre y fosfatos. También se hallan trazas de flúor y selenio. Se encuentra un 1% de proteínas y una vasta gama de vitaminas, especialmente las pertenecientes al grupo B, como la B6, el ácido fólico, el pantotenato de calcio, el inositol. la B2, la PP, la H. además de su alto valor energético